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続・パルミジャーノ工場見学

ワタクシの部屋に、オリズルランという観葉植物があるんですが、
丈夫で寒さにも強く育てやすいって聞いたのに、どんどん葉が枯れてきている。。。
そしてクリスマス前に買ったポインセチアは、枯れてないけど、ガンガン葉がおちてしまった。。。

ちょっとなに・・・
植物が枯れるのは「持ち主の悪い気を代わりに吸ってくれている」って聞いたことがあるけれど???
ひぃ~。それかい!?
ごめんね、植物ちゃん。ワタクシの悪い運気のせいで。
どうか、ワタクシに幸運を運んでおくれ~


さて、前回は、→パルミジャーノ・レッジャーノのできるまでを。
今日はその続きで、検査と歴史について。

↓のように熟成棚に並んだチーズ。
これを検査して、合格するとパルミジャーノ・レッジャーノの名前を使うことを認められます。
チーズ  
  検査方法は、こんな↓感じ。
  いくつもの規律があります。
  色、艶、形、空洞がないかどうかなど。

  検査員が、ハンマーのような道具で
  たたいて音をチェック。
  音の違いで空洞があるかわかるそうです。
 
   検査中
(上の2枚はパルミジャーノ・レッジャーノチーズ協会のパンフレットより)

色艶の良さ、形の美しさ、油脂分が程よく出ているか、割れはないかなど全てにおいて合格して、
最終的に、検定つき原産地証明が与えられます。

判定は製造から約一年後。晴れてチーズにパルミジャーノ・レッジャーノの名前が認められます。

この認定は、 
La Denominazione di Origine Protetta
(通称D.O.P)と呼ばれます。

そして、製造から1年半ほどして再度検査。
これでEXTRAの認定をもらうと、パルミジャーノの中でも良質の認定です。
(もちろんEXTRAがなくても最初の検査で、合格しているので、パルミジャーノです)
熟成期間は、通常2~3年。

パンフレットにありましたが、このチーズに欠かせないのが、 


一に牛乳
牛乳
チーズ工場の人

   二に職人の腕 
  
   なんといっても熟練の技。
   年配のボス格の人は
   オーラでわかりました。

   案内してくれたお兄さん、
   ”屈強”という言葉が似合う
   体の大きさと、頑丈さでした

   ミイラ状態の友人の身長と
   比べるとおそらく180cmくらい。
   ラガーマンみたいでした


ステキな胸板を持つ兄さん・おじさんたちが、筋肉をムキムキさせながら、
冬なのに半そでで働いている姿は、美しかった
早朝から黙々と働いている姿は、とっても魅力的でした。

日本では製造業にライトが当たりませんが、ここイタリアでは、職人さんを敬っているのを感じました。
大変な仕事なので、若い人のなり手が減ってきてはいるそうですが、
みな誇りをもって仕事をしていました。

さて、このパルミジャーノチーズ、中身がみっちり詰まっているので
一個 30~35Kg
水分の抜けた完成品でこの重さですから、水分のあるときを考えると(最初の引き上げ時100kg)・・・
こわっ。腰がやられますね・・・。

<パルミジャーノチーズの種類>
さて、検査で不合格となったチーズは、 「ただのチーズ」として
名前もないまま、粉にされて「(なにかわからないけど)粉チーズ」として販売されるのだそうです。

また、 EXTRAのように上質チーズの称号をもらえる一方で、
階級下のパルミジャーノの称号をもらえるものもあります。
二流品パルミジャーノですね。これは、チーズの側面に平行に何本も筋が入るそうです。

格下にも入れなかったチーズっていったい・・・。でも販売されちゃうのね。
で、普通のパルミジャーノもあわせて、 合計4種類に分けられます。


パルミジャーノを塊で、買う機会があれば側面を見てみてください。

側面全体に、パルミジャーノ・レッジャーノと小さな丸で名前を書かれているほかに、
花 製造日や製造番号、
Honey 原産国・製造者ナンバー(ユーロ圏用)、
花 製造工場ナンバー(協会用)、
Honey 販売許可時期、
花 EXTRA(18ヶ月目に認定される良質認定)
の印が押されています。


かなり長くなってしまいましたが、あと少しお付き合いくださいjumee☆Wait for Me2


パルミジャーノ・レッジャーノチーズと名乗ってよい地域は、赤い部分。 
パルマ、レッジョ・エミーリア、モデナ、ボローニャ(レーノ川より西)、マントヴァ(ポー川より南)
パルミジャーノレッジャーノ
この認定地域の約500の工場がパルミジャーノを作っています。
ボローニャとマントヴァは川を境に一部の地域でだけパルミジャーノの名前を使えます。

日本でパルメザンチーズと呼ばれているものは、パルミジャーノではありません。
Parmesan Cheeseと英語読みにしているだけではないのです。
日本では概して粉チーズ全体を、パルメザンチーズと呼んでいますが、
「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」
の意味です。

これらは、パルミジャーノ・レッジャーノの規格外なので、名乗れないのですね。
生産地が違うし、熟成期間が短い。
中には日本やアメリカで生産したものもあります。値段は安いですが、風味や味が違います。

たとえがとっても悪いんですけど、
まずい粉チーズって「雑巾で牛乳を拭いてちゃんと洗わなかったときのにおい」
がすると思いませ~ん?

過去にこの名称で裁判があったんですが、
そりゃ、アメリカやアルゼンチンにこの名前使ってほしくないよなぁって言う気持ちもわかります。

というのも、このチーズの歴史は、13世紀までさかのぼります。

13世紀  現在の形で作られ始める
14世紀  ベネディクト修道会とシトー派修道会が作成技術の基礎をつくる
16世紀  年間2,000-3,000kgの生産が行われる
17世紀  1612年原産地を証明するための公式書類が初めて作られる
20世紀  1928年レッジョ・エミリアで最初の保護組合ができる
       1934年州をまたいだ組合(現在の協会)が設立される

なるほど納得の長い歴史です。

この協会のすごいところは、チーズが出回りすぎて、価格がおかしくならないように、
出荷量を調整しているところです。
そのため、販売許可の時期が決められるというわけです。


このチーズの料理方法は、パスタにかけるのが、日本では一般的ですが、

塊のままワインのお供に、チーズをたっぷり入れてリゾットに。
豚肉ミンチと一緒に混ぜて揚げたり、スープのコクを出すために入れたり、
果物のコンポートの横に添えられたり、スフレにしたり。

薄くスライスしたものは、
アスパラの上にのせて焼いたり、サラダにいれたり、玉子焼きの上にのせたり。

と、前菜にもメインにも、デザートにも使われます。


最後に工場見学方法を。
ワタクシは、結局、協会経由で工場見学できませんでしたので、あくまで参考程度ですが。

<パルミジャーノ・レッジャーノチーズ協会のホームページ>
イタリア語バージョン
英語バージョン
インターナショナルバージョン

申し込みは、サイトの上部、
伊語は、I CASEIFICI→Visite Guidate 英語は、DAIRIES→Guided Visitから。
行きたい地域の事務所に、メールかFAXを最低15日前までに送ってください。
連絡がきます、たぶん・・・。


チーズ好きじゃないのに読んでくれた方、ありがとね笑い。
最後に、1日1回↓クリックよろしくっ
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この記事に対するコメント

Buon Anno nuovo!!

あけましておめでとう~!!
今年も宜しくお願いしま~す。
去年は、会いたいね~と言いつつ結局あえなかったけど、今年は是非お会いしたいなぁ~。
ということで、今年の私の目標はDelfinoさんとのオフ会。
関西方面くることあったら、声かけてね~。

ところで、パルミジャーノが並んでる写真見ただけで、涎が・・・。
美味しいよね~。
我が家には欠かせない食材の一つだわ。
(でも、うちの息子はペコリーノ・ロマーノの方が好きなんだけど)
削ってパスタにかけても良し、ワインと食べてもよし、でもって色んなお料理に使うとこれまた美味しいんだもんね~。
あ~、口の中がパルミジャーノを欲してるわ(笑)

↓の年賀状のお話だけど、ホント学生時代の友達からくる年賀状はビックリすることがいっぱい。
この4年の間に、一人の友人からは離婚、再婚、出産の報告が来たのよ。もう彼からの年賀状は、毎年今年はなんだろうってある意味楽しみになってきちゃった。
30を過ぎてからは、年賀状って近況報告になっちゃうよね。

【2009/01/07 】URL | sanae #-[ 編集]

◆sanaeさんへ◆ 

sanaeさん、あけましておめでとう!

そうなの、去年とっても楽しみにしてたけど実現せずで、今年は大阪いくぞぉ!と思ってます。
早速行くのよと言いたいが、来週の出張先は横浜です。残念!

でもできたら早いうちにいきたいなぁって思ってるんだぁ。
ちゃっちゃと決めないと気づいたら年末になってそうな気がして(笑)

ペコリーノ・ロマーノもおいしいねぇ(私も涎が・・・)
ふっふっふ、私はまだちょっとだけイタリアで購入した真空パックのパルミッジャーノが残ってるのよ♪
塊を食べるのが好きなんだ~。

あはは!わかるぅ。そこそこの年齢になると各人の出来事が大きくって!学生のときはみんなあまり変わらないけど。
去年結婚した友達はもう子供が生まれてたし(笑)、別の友達は私が一度も嫁に行かない間に、二回目行った!がはは。
sanaeさんのお友達も、以前sanaeさんの「結婚しました」っていう連絡をみて驚いた人たくさんいたかもね♪

【2009/01/09 】URL | Delfino  #a/t0Oy26[ 編集]

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