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パルミジャーノ工場見学

新年早々、右目の上下、左目のまぶたが赤くはれてしまったDelfinoです。
ぶっちゃいくだす。
正月で、お酒をのみすぎてjumee☆getdrunkL1転倒した・・・・・・・・・・・・・のではなく。
子供のときから皮膚が弱いんです。
すぐにかぶれたり、化粧品でブツブツができちゃったり、日焼けでただれたり。
今回はどこかで、かぶれたようです。ってどこだ。神社と観音さんしかいってないぞ。
それか手が汚くて、バイキンが入ったか?
あー、もうすぐ会社だというのに、こんなときに、ならんでも大泣き


さて、先日、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ工場の牛さんに登場いただいたので、
(ここ→パルミジャーノ工場) 今日は、このチーズのお話を。

ワタクシ、牛乳は体があまり受け付けないんですけど、チーズは大好き。
ほとんどのチーズ食べられます。パルミジャーノも大好きハート
なので、プライベートの旅行のときに、工場見学しようとしたんです。
はい、趣味です。
し・か・も、工場見学は、 無料なのだ~
もう、ワタクシの行きたい度数の目もり、振り切り状態です。

見学した工場はこーんな、ステキな街(村?)のもうすこし奥の街にありました。

イタリアの田舎街

このチーズ、30%もたんぱく質が含まれていて、実に体によい食品です。
そのうえ、脂肪も30%と高カロリー。わおっ。
メタボな人は、少量にしましょう。

たんぱく質がどれだけたくさん入ってるかというと、
100gのチーズと同じだけのたんぱく質をとるのに、牛乳185g、マス225g、豚肉190gが必要
(協会のパンフレットより)
なんと効率のよい食べ物。

日本でパルミジャーノを購入しようとすると、目が飛び出るほどえぇ高い
これは、輸入の際の関税や空輸便(コンテナ船便よりかなり高い)、輸入業者や卸問屋をまたいだ値段も入ってますしね。

でもね、工場見学して、やっぱりこのチーズは高価なものだなって認識しました。

それはなぜかというと 無添加&手作業が多い
というか、ほとんど手作業で作られる。

パンフレットにも書いてありますし、工場の方も言ってましたが、
「このチーズは工業製品ではないのです。
職人の手作業で作られた芸術品なのです」
と。

しかも、パルミジャーノが作られるのは、 一日に一度
なぜなら、そういう規定があるのと、夜のうちから作業が始まるので、一度しか作れないのです。


大雑把に作り方を説明しますと・・・

夜に絞った牛乳を一晩置いて、クリーム(脂肪分)を分離させます。
  クリーム部分が浮いてくるそうです。そして翌朝、朝絞りの牛乳を加えます。

次に、凝固を促す凝乳酵素(子牛の第4胃から抽出したもの)をいれ加熱。

加熱の釜。鋼鉄を薄く延ばしたものです。深さは、裕に1メーター50cm以上。
背の低い人だったらすっぽり入れますよ。
チーズ釜

パルミジャーノ作成中
  どれだけ大きいかというと、
  ほれ、こんな感じ。
  この加熱の時間と温度が大切で
  熟練した職人さんの出番です。

  温度の設定を同じにしてもその日の
  湿度や、加熱までかかった時間とか
  いろいろあるらしい。

  (左の写真は、パルミジャーノ・レッジャーノ
  協会のパンフレットより)

また、この温度がかなり高い。温泉よりははるかに高い。
凝固してくるとガーゼのようなものですくい取ります。
素手で。

熱い・重い(100kgだって)ので、かなり大変です。
これは、男の仕事って言うのもわかります。

そして、すくったものに、プラスチックの型をベルトのようにはめて、形を整えます。

「丸い型に入れて整えるだけかー」なんて軽く思っていたら、
この作業が、かなりデリケートで大切な作業なんだそうです。
このときに、1cm程度でも小さな亀裂があると、
最終的に割れたり、空気が入ったりして検査に合格しないんだそうです。

その後、今度は、金属の型につけかえ、それから塩分をつけるために、
  漬け汁(って適語じゃないけど)につけます。

最後に、熟成させます。
これは、チーズの熟成棚。
真ん中に見えるのが、チーズを磨く機械。昔は一つ一つ手で磨いていたそうです。
チーズ棚

この時点ではまだ、ただのチーズ。パルミジャーノではありません。
検査に合格して初めてこの名前を使うことを許されるのです。

ここの工場は、優良工場で、ほぼすべてのチーズが合格するそうです。
パルミジャーノの中でも、上質という意味のEXTRA(英語だけど・・・)の称号をもらうチーズも多いそう。
確かに、棚のチーズは、形も色も均一で、美しいです。

他の工場のなかには、カビが生えたり、割れたりして不良率が高いところもあり、
そういうところのパルミジャーノは、合格して称号をもらっていても味があまりよくないんだって。

長くなったので、検査方法、チーズの歴史は、次回に持ち越しま~す。


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